Dva spôsoby, ako pripraviť dokonalé kuracie rezne
Už pár týždňov ma kalendár upozorňuje, že sa blíži sviatok všetkých detí a že sa to opäť ani mojím deťom nevyhne. A že ako každá matka im určite budem chcieť urobiť radosť a uvariť niečo, čo nadovšetko milujú. Čo je, úplne nespochybniteľne, kurací rezeň.
Rezeň, teda jedlo, ktoré evidentne každá žena vie, urobí ho hoci aj o polnoci v polospánku so zavretými očami, ale ja som sa s touto schopnosťou bohužiaľ nenarodila.
Ak si mám trochu s rozpakmi spomenúť na svoje rezňové začiatky, akonáhle som sa do vyprážania mäsa predsa len pustila, vytvorila som rezne hocijaké:
- spálené;
- vysušené a tuhé ako podošva;
- s potrhaným a odlepeným trojobalom;
- svetlé a šťavnaté, avšak nedorobené;
- dokonca som dokázala priviesť na svet rezeň, ktorý vykazoval všetky predchádzajúce znaky.
Vedela som, že ich jedného dňa pokorím, len mi ešte nebolo jasné, ako presne.
Najlepšie recepty na kuracie rezne
Iste si viete predstaviť môj pocit bezbrehej nádeje a radosti, keď som jedného dňa, v ranných internetových dobách, našla na serveri Labužník.com (vtedy to bol ešte pekný švihák) recept na tie najúžasnejšie kuracie rezne. Recept bol perfektne popísaný do najmenšieho detailu. Chcel po mne, aby som mäso naložila do jogurtovej marinády, a to najmenej na noc. Potom ho vybrala, obalila a vypražila, ako sa na každý rezeň sluší a patrí.
Už vtedy som sa riadila pravidlom, že človek nesmie zas tak moc veriť internetovým receptom. Že si při každom takom musím najprv dobre overiť zdroj, teda autora (čo nutne nemusí byť ten, kto recept naťukal na klávesnici). Lenže k tomuto receptu bola taká rozsiahla a nadšená diskusia, že nepripúšťal žiadne pochybnosti. Jogurtové kuracie rezne som teda musela vyskúšať aj ja.
Acidofilné kuracie rezne
Dobre som urobila, pretože mi zmenili doterajší kuchársky život. Rezne boli naozaj dobré a vôbec nemali jogurtovú príchuť. Vtedy som prvýkrát objavila kúzlo naloženia mäsa do kyslého prostredia, v ktorom sa mäso po určitej dobe stane krehkejším a šťavnatejším.
Postupom času som si recept upravila, zvýšila som mieru kyslosti zámenou jogurtu za acidofilné mlieko, zjednodušila som obaľovanie a zjednotila výškový rozmer mäsa, pretože kuracie prso je nerovnomerne vysoké. Kým špička mäsa je už dávno prepečená a vysušuje sa, predná časť je ešte uprostred surová a to sa, bohužiaľ, nedá pri stole zahovoriť ani zmienkou o hokejových majstrovstvách sveta.
Kuracie rezne dopekané v rúre
Postupom času som si tiež odvodila postup, ktorý vedie k ešte lepším výsledkom bez toho, aby som potrebovala naloženie mäsa cez noc a kyslé prostredie. Je to už trochu vyššia dievčenská škola a je fajn, keď už ste niekedy predtým nejaký ten rezeň pokusne usmažili. Keď ochutnáte, budete vedieť, že toto je TEN rezeň, o ktorom všetci snívame. Svetlý a načuchraný, ktorým nôž prejde bez zaváhania, a je taký šťavnatý, že sa budete pýtať, kde sa to v tých suchých kuracích prsiach berie. Rezne pritom stačí predsmažit na panvici do svetlo zlatej farby, čím sa rozhodne nestihnú vysušiť, a potom ešte dopiecť pri nízkej, avšak kontrolovanej teplote v rúre. Keď k nim prihodíte trochu masla kvôli chuti, vôni a šťavnatosti, stane sa z nich niečo ako zjavenie.
Tu je teda celé moje tajomstvo, ako za doprovodu acidofilného mlieka alebo masla z chladničky a trochu svižnej hudby z rádia pripraviť tie najlepšie a najspoľahlivejšie rezne na svete. Ak sa nakoniec rozhodnete obohatiť trojobal o sezamové semienka alebo chili papričky, alebo pridáte do marinády ďalšie bylinky, alebo použijete repkový olej namiesto slnečnicového, to všetko už prenechávam na vyriešenie vám.
Keď totiž máte pevné základy, môžete na nich stavať najrôznejšie kreácie a nemusíte sa pritom báť, že to nebude držať pohromade.
Kuracie rezne sú zo všetkých rezňov tie najjednoduchšie; ak niekde chcete začať s vyprážaním mäsa, potom rozhodne u nich. Keď siahnete po tak ťažkom zlepšovacom kalibre, akým je v tomto prípade jedno - až dvojdňové marinovanie v acidofilnom mlieku, bude celé okolie chodiť na túto smaženú dobrotu len k vám. Ako bonus si tiež uľahčíte obaľovanie, pretože jediné, čím sa naložené rezne potrebujú odieť, je už len strúhanka.
Ingrediencie
- 4 kusy kuracích pŕs
- 1 hrnček (250 ml) acidofilného mlieka
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 lyžička sušenej majoránky
- ½ lyžičky soli
- olej na vyprážanie (najmenej ½ litra, ale aj viac)
- strúhanka na obaľovanie (približne 100g)
Postup
- S týmto receptom musíte začať jeden, alebo ešte lepšie dva dni vopred. Najprv očistite kuracie rezne - umyte ich pod studenou tečúcou vodou, odrežte z nich všetok viditeľný tuk, zvyšky šliach a prsných kostí. Pretože sa mäso v marináde rozleží a zjemní, rezne vôbec nemusíte naklepávať. Čo však musíte, to je zjednotiť každý kus mäsa na rovnakú výšku, a to docielite jedine tak, že každé kuracie prso vodorovne rozrežete na dva rovnako vysoké plátky. Ten spodný zrejme bude o niečo väčší, horný menší, ale to nie je podstatné. Hlavné je, že sú rovnako vysoké po celej svojej ploche.
- Z cesnaku odstráňte šupku, prelisujte ho cez lis na cesnak a spoločne so soľou a majoránkou rozmiešajte v hrnčeku s acidofilným mliekom. Rezne naskladajte do uzatvárateľnej plastovej nádoby, ktorá by mala byť pomerne veľká, ale plytká - rezne by mali zhruba v dvoch vrstvách pokryť jej dno. Na mäso nalejte ochutené mlieko, premiešajte, aby sa mäso zo všetkých strán obalilo marinádou, nádobu uzavrite a mäso nechajte odležať jeden alebo dva dni v chladničke.
- Strúhanku nasypte do dostatočne veľkého igelitového vrecka - mne najlepšie vyhovuje rozmer 20 x 30 cm - alebo do plytkej širokej misky. Rezne vyberte z marinády a nechajte ich pritom trochu odkvapkať. Pred namáčaním do strúhanky majú byť rezne len mierne vlhké, ak na nich totiž zostane moc tekutiny, obal môže neskôr v panvici odpadávať. Odkvapkané rezne po jednom vkladajte do strúhanky a zo všetkých strán ich obalte. V igelitovom sáčku to ide skutočne ľahko, stačí ním zľahka zatriasť. Mäso vyberte, oklepte a preložte na tanier. Marinádu, ktorá zostala po naloženom mäse, vylejte a zbavte sa tiež použitej strúhanky. Po kontakte so surovým mäsom sú obidve zdravotne rizikové, ako samotné tepelne neupravené mäso.
- V nízkom hrnci alebo v panvici rozohrejte olej, mal by dosahovať aspoň do výšky 1-1,5 cm od dna. Rozohriaty olej sa nemá začať páliť, napriek tomu by mal začať bublať, keď do neho na skúšku vhodíte malú štipku strúhanky. Rezne smažte na stredne silnom plameni 5-6 minút, až kým spodná strana nemá zlatú farbu. Potom ich otočte a smažte rovnako dlho aj na druhej strane. Ak sa chcete presvedčiť, či je mäso hotové aj vnútri, rozkrojte jeden exemplár uprostred a pritlačte na rez bielu papierovú utierku. Škvrna, ktorá na nej priľne, by rozhodne nemala mať nič spoločné s ružovou farbou. Hotové rezne uchovávajte pred podávaním v teple, napríklad v zakrytom hrnci alebo miske na mierne teplej platničke.
V tomto recepte sa rezne najprv len pozvoľna pomalým tempom smažia až do svetlo zlatej farby. Potom putujú v pekáčiku na pol hodiny do rúry vyhriatej len na 100 stupňov. Také teplo stačí na to, aby zmizlo prípadné nedopečenie a mäso zrelaxuje tak, že rezne nesmierne zmäknú. Rezne vyprážame v oleji a ja na dopekanie ešte pridávam maslo, pretože takto sú proste dokonalé. A tiež nediétne; lenže ak chcete schudnúť, nesmiete na rezne ani pomyslieť a nie ešte riešiť, či je pridanie masla energeticky správne. Dovolím si tvrdiť, že bez tuku dobré rezne neurobíte, hoci existujú recepty, ako ich nasucho upiecť v rúre alebo dokonca v mikrovlnke. Pravý rezeň je jednoducho len jeden.
Ingrediencie
- 600 g kuracích pŕs
- 100 g hladkej múky
- 100 g strúhanky
- 2 vajíčka
- soľ
- 1 liter oleja na vyprážanie (keď vychladne, môžete ho precediť a uchovať v chladničke na ďalšie vyprážanie)
- 2 lyžice masla
Postup
- Z mäsa odstráňte povrchové blany a malé zvyšky tuku, prípadne aj tenkú kostičku, ktorá občas v mäse zostane pri spracovaní. Zo spodnej, vnútornej strany prsíčka odrežte tzv. kuraciu panenku, je to sotva dva centimetre široký, ale dlhý kúsok, ktorý sa rovnako sám od seba takmer oddeľuje. Pretože kuracie prso je nerovnomerne vysoké, z vyššej časti naplocho odrežte plátok mäsa tak, aby aj zvyšok zostal rovnako vysoký. Dostanete tak tri rôzne veľké rezne z jedného prsíčka. Ak chcete zachovať približnú veľkosť rezňov, najväčšie plátky prerežte na polovicu.
- Všetko mäso jemne naklepte, aby sa dorovnali aj zvyšné rozdiely vo výške. Nebojte sa naklepávať cez potravinovú fóliu, mäso sa tým trochu ochráni a rovnako tak aj obloženie kuchyne pred odlietavajúcimi mikrokúskami.
- Mäso po obidvoch stranách osoľte a obaľte v trojobale. Múku aj strúhanku nasypte, každú samostatne, do hlbokého taniera alebo misky. Vajíčka rozšľahajte s niekoľkými lyžicami studenej vody. Ani múku ani strúhanku by ste nemali k mäsu pritláčať, iba dohliadnite, aby sa prichytili všade na povrchu mäsa, potom obalený plátok oklepte. Tiež sa vyvarujte toho, aby ani jedna vaša ruka nesiahala do viac ako jednej misky s múkou, vajíčkom alebo strúhankou, udržíte tak svoje ruky čisté čo najdlhšie. Jednou rukou riešte múku a prenesenie do rozšľahaného vajíčka, tu pracujte s vidličkou, a druhou rukou sa venujte len stanovišťu so strúhankou. Ak máte výbornú schopnosť koordinácie, zvládnete obaľovať niekoľko rezňov naraz, každý pochopiteľne v inom štádiu. Už len tá predstava vo vás teraz musí vyvolať úsmev, a to ste ešte ani nepozreli na vypražený rezeň.
- V širšom hrnci alebo väčšej panvici rozohrejte olej, najmenej 1 cm na výšku. Akonáhle štipka strúhanky, ktorú do horúceho oleja kontrolne vhodíte, začne peniť, máte rozohriatie dostatočné. Postupne v niekoľkých dávkach smažte rezne tak, aby sa olej nesprával nijako prudko, len si sympaticky pobublával, teda mal zhruba okolo 150 stupňov. Akonáhle rezne zľahka zozlatnú, otočte ich a keď chytia rovnakú farbu aj na druhej strane, vyberte ich a skladajte do pekáča. Môžu sa v ňom čiastočne prekrývať, nemali by ale ležať na sebe v niekoľkých vrstvách. Ak nie sú rezne vnútri úplne dorobené, nevadí, dopečú sa ešte v rúre.
- Na usmažené rezne rozdeľte plátky masla a vložte do rúry vyhriatej na 100 stupňov. Nechajte 30 minút dôjsť, pri tejto teplote tam však vydržia čakať ešte dlhšie.
Teším sa na vaše rezňové variácie!
PS. Viete o tom, že tieto recepty môžu uľahčiť život aj iným kuchárkam? Pomocou tlačidiel na prenos informácií o kúsok nižšie ich môžete šíriť ďalej a ukázať aj ostatným, ako z kuchárskej starosti urobiť veľkú radosť.
Trochu pravdy
Ahoj! Volám sa Jana Florentyna Zatloukalová a som matka štyroch detí, piatich kuchárskych kníh a tohto blogu. Srdečne vás tu vítam. Som tu na to, aby som vám ukázala, že každá z nás sa môže naučiť variť dobre, rada a s láskou. Prevediem vás všetkými zákutiami aj záludnosťami kuchyne a naučím vás všetky dôležité jedlá.
Trochu inšpirácie
Bavia vás moje články? Moje knižky vás budú baviť ešte viac.
(PS. Všetky knihy sú písané po česky.)
Kuchárka pre dcéru
Kuchárka pre všetkých, ktorí zatiaľ v kuchyni tápu a hľadajú sebavedomie, povzbudenie a vysvetlenie. Obsahuje všetky dôležité recepty do začiatku domácej kuchárske kariéry.
Raňajky u Florentýny
Naučí vás zdravo raňajkovať, rozmanito desiatovať a robiť výborné obedy do krabičky. Má pre vás recepty na celé dopoludnie, pri ktorých nebudete musieť počítať kalórie.
Večera u Florentýny
Novinka roku 2016! Odpovie vám na otázku: Čo bude dnes na večeru? Nie raz, ale viac ako stokrát. A postará sa, aby vás inšpirácia na zdravé, rýchle a lacné večere už nikdy neopustila.
Hovory s mäsiarom
Pokladáte mäso za príliš veľkú kuchársku výzvu? Máte problémy pri nákupe či v kuchyni? S touto knižkou sa z vás stane sebavedomý preborník na všetky úpravy mäsa.
Pridaj komentár